【Dr. Sea營養話你知】咀嚼困難 如何選擇食材補充營養？

衞生署口腔健康調查指出，安老院舍院友平均只有9.4顆牙齒，接近3成的院友更失去所有牙齒！不少長者可能因為「無牙力」而避免進食某些食物，久而久之，便可能導致營養不均衡。到底如何選擇食材，才能適當補充營養需要呢？是次營養師Dr. Sea會為大家介紹咀嚼困難可能帶來的後果，以及建議選擇的食材，讓老友記都可放心進食！

【軟餐俠的話】透過採用食材軟化劑，可以軟化食物中的纖維，不單是肉類，也可以使用於蔬菜、貝類等食物，讓食物更易入口及咬動，咀嚼困難的人士都可以有尊嚴地品嚐到食物之美味！

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咀嚼困難 營養不流失

大家可曾發現家裏的老友記把食物放入口後，咀嚼了幾下，吸取食物汁液後，就把食物吐出？如有這樣的情況，便可能有咀嚼困難的問題。

長者患有咀嚼困難的問題甚為普通，主要成因是牙齒鬆脫。根據2011年衞生署口腔健康調查，安老院舍院友平均只有9.4顆牙齒，接近3成的院友更失去所有牙齒，而調查同時發現，有17.5%院友有咀嚼困難。

營養不均衡　可導致肌少症

咀嚼困難令長者無法好好的吃肉和蔬菜，所以他們往往會以澱粉類、肥肉為主要食物來源。久而久之，他們營養變得不均衡，像是不能吃蔬菜，容易便秘；一直吃肥肉，容易血脂肪偏高；無法吃瘦肉，容易缺乏蛋白質。蛋白質不足是非常嚴重的飲食問題，會導致免疫力下降，還有出現肌少症；當免疫力下降，生病便不容易復原。肌少症是骨骼肌質量與強度逐漸流失的症候群，伴隨而來的是造成生活功能變差、生活質素下降，甚至有較高的機會跌倒。另外，有些長者因未能把食物嚼爛就吞下，容易造成消化不良。面對有咀嚼困難的長者，我們應如何幫助他們改善飲食營養的問題呢？

首先，在編排膳食時，應包括五大類食物，保持均衡和多元化。根據長者的情況，可以編排每天進食三餐正餐和一至三餐的小食（可參考吞嚥困難篇）。在選擇食材時，應選一些質地較腍、易於咀嚼和形狀適中的。而粗糙、乾、硬、韌的食物(如硬麵包、果仁、西芹)和 黏性較高的食物（如湯丸、年糕） 則應避免（見附表）。

除了選擇食材時要多考慮外，也可把食物預先切細（約一口之大小 ，即小於1吋)丶剁碎和煮軟腍一點，或用攪拌機將食物絞碎。大家也可利用食用酵素把食物變軟而又能保持食物的原形，這樣更有質感和令長者吃得有尊嚴。

其實，長者和小朋友在某一程度上頗為相似，只要大家在食物的配搭上多花心思，增加餸菜的變化，保持新鮮感，也可因應他們的喜好烹煮食物，就能改善他們的進食和營養。

撰文：Dr. Sea

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Dr. Sea個人檔案

Dr. Sea於香港中文大學畢業，並加入香港中文大學營養研究中心。主要研究範圍包括營養、生活模式和慢性疾病之間的關係、體重管理和肥胖人士的健康質素等，研究結果分別於不同著名期刊及國際會議刊登及發表。

Dr. Sea更創立的健康生活模式輔導計劃，不但是香港首個經臨床驗證有效的體重管理營養諮詢療程，後來更被多個臨床研究所應用。此外，她亦於雜誌及報章撰寫專欄文章，並經常接受本地和海外各大媒體訪問，教育公眾有關營養、體重管理、生活模式和慢性疾病等議題。